Dossiers Ces crèmes qui vous aideront à devenir un as en pâtisserie Des manières de sublimer vos desserts, il en existe plein en pâtisserie. Mais si on devait vous dévoiler notre recette ultime pour rendre vos créations irrésistibles, la crème de la crème, ça serait... les crèmes justement! Pâtissière, mousseline, diplomate, chantilly... Rien qu'à les lire on en a l'eau à la bouche. Car lorsqu'on parle des crèmes, on voit forcément plus loin en pensant aux merveilleux desserts qu'elles composent: Que serait une île flottante sans crème anglaise?! Un Paris-Brest sans sa crème mousseline?! Techniques appliquées aux crèmes et appareils - Apprendre à réaliser les crèmes et appareils de base de la cuisine et de la pâtisserie.. Ou encore un Saint-Honoré sans sa crème Chiboust?! Afin d'être à votre tour incollable en crèmes pâtissières tout en les maniant comme un chef, découvrez les 10 crèmes incontournables et leurs recettes ci-dessous ↓ ↓ Et vous, laquelle est votre préférée? 1 - Crème pâtissière ► Composition: lait + jaune d'oeuf + sucre + maïzena Dans la catégorie des crèmes à double usage, on demande la crème pâtissière!
> Abaisser: étaler une pâte sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. > Appareil: mélange des divers ingrédients qui entre dans la composition d'un dessert. > Blanchir: mélanger des jaunes d'oeufs et du sucre en fouettant vigoureusement pour que le mélange devienne mousseux et s'éclaircisse. > Clarifier (un oeuf): séparer le blanc du jaune de l'oeuf. > Coller: ajouter de la gélatine dans une préparation pour qu'elle soit plus ferme et se tienne. > Coucher / dresser: à l'aide d'une poche à douille, poser (coucher) sur une plaque à pâtisserie de la pâte ou décorer (dresser) une assiette ou le dessus d'un gâteau. > Foncer: garnir le fond d'un moule (à tarte) et les parois d'une pâte abaissée. > Filmer au contact: placer un film alimentaire sur une crème encore chaude (au contact) pour éviter qu'elle ne sèche et forme une croûte. > Glacer: recouvrir d'une fine couche de glaçage un gâteau pour le rendre brillant et appétissant. Les différentes crème en patisserie sainte. > Monter: fouetter (à l'aide d'un fouet électrique) une préparation pour qu'elle double de volume.
Il est difficile de ne pas succomber à la tentation devant une délicieuse pâtisserie. Plusieurs de ces gourmandises ont un composant commun, la crème pâtissière. Savoureuse, elle est présente dans de nombreuses recettes, telles que le paris-brest, le mille-feuilles ou la tarte tropézienne. Mais elle possède également plusieurs variantes comme la crème-princesse, la crème mousseline et la crème diplomate. Facile à réaliser, c'est un grand classique de la pâtisserie et des crèmes desserts et on y ajoute traditionnellement de la vanille bourbon. Qu'est-ce que la crème pâtissière? Les crèmes en pâtisserie. Historiquement, sa création reviendrait à François Massialot, chef parisien né en 1660 et mort en 1733. C'est dans son livre intitulé « Le cuisinier roïal et bourgeois » qu'on a découvert la première recette de crème pâtissière, mais aussi celle de la crème brulée ( ou dévorer la cancoillotte). L'industrie agroalimentaire commercialise des crèmes pâtissières qui ne reprennent pas la recette traditionnelle pour motif d'ordre nutritif et bourrées de produits et d'arômes artificiels.
• Pâte à macarons: c'est une pâte capricieuse et complexe, elles vous demandera de la patience et de nombreux essais, mais quelle joie de la réussir. • Pâte à biscuit roulé, joconde, dacquoise, cuiller…: ce sont des pâtes composées d'oeufs, sucre, farine, faciles à réaliser, servant de base aux entremets, gâteaux roulés, fraisiers, opéra… 2 – Les pâtes sèches: ce sont les pâtes que vous utilisez pour vos fonds de tarte: fini les pâtes en rouleau du supermarché. Les pâtes brisées, sucrées ou sablées sont des pâtes ultra faciles à réaliser! • Pâte brisée: elle s'utilise pour les quiches salées, elles est simple et rapide à préparer. • Pâte sucrée: pour des tartes sucrées classiques, cette pâte ultra facile sera parfaite. Sur le blog: la recette de pâte sucrée • Pâte sablée: pour une texture fondante et sableuse, optez pour cette pâte simple et riche en beurre. Crème fraîche - Recette et utilisation en cuisine et pâtisserie. Sur le blog: les recettes de pâte sablée, pâte sablée au chocolat et de pâte sablée aux noisettes. • Pâte feuilletée: utilisée pour les galettes des rois, les milles-feuilles, les Saint-Honoré… réussir sa pâte feuilletée vous demandera un beurre de bonne qualité (AOP) et plusieurs essais.
C'est une méthode simple qui s'apparente à la crème au beurre, souvent utilisée pour la réalisation de cupcakes maison, ce qui évite la cuisson du sucre (110 °C−115 °C). La crème au beurre est utilisée dans des pâtisseries telles que l' opéra, le fraisier, le moka, la bûche de Noël … Elle peut également décorer les religieuses. Crème chantilly: La crème chantilly est une crème fouettée sucrée et parfois aromatisée. Crème pâtissière: La crème pâtissière est une préparation pâtissière composant certains gâteaux, telles que le chou à la crème, l' éclair, le salambo ou le mille-feuille. Crème mousseline: la crème mousseline est composée de crème pâtissière et de beurre. Le beurre est incorporé en deux fois, la moitié lorsque la crème pâtissière est encore chaude puis l'autre moitié lorsqu'elle est froide en foisonnant avec un fouet. Les différents crème en patisserie . C'est une crème onctueuse qui est notamment utilisée pour la garniture des Paris-Brest, des framboisiers ou du fraisier. Elle peut remplacer la crème au beurre.
Après la pasteurisation, elle a été ensemencée avec des ferments lactiques. Cette maturation la rendra plus épaisse, acidulée et riche en arômes. La crème stérilisée liquide: Cette crème a été conditionnée, puis stérilisée à 115°C durant 15 à 20 minutes. Cette crème reste liquide. Ce procédé développant un goût de cuit ou de caramel, on lui préfère de plus en plus le traitement UHT. La crème UHT: Cette crème a été stérilisée à 150°C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Elle reste liquide. Ouvrez l'œil! L'adjectif "fraîche" indique qu'il s'agit de crèmes pasteurisées et conditionnées dans les 24h après la pasteurisation. Les crèmes stérilisées ou UHT ne portent pas cette mention. Crèmes légères ou allégées: Cette crème a un taux de matière grasse compris entre 12% et 30%. C'est au cours de l'écrémage du lait que l'on décide de la teneur en matière grasse de la crème par un réglage de l'écrémeuse. Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l'emballage. La crème allégée affiche habituellement un taux moyen de 15% de matière grasse.
20 min Facile Chantilly sans lactose 1 commentaire Saviez-vous qu'il est possible de réaliser une délicieuse crème chantilly sans lactose? Avec son doux parfum de vanille, cette recette de chantilly végétale séduira tous les gourmands. Vous pouvez l'utiliser comme une chantilly classique, pour garnir des gaufres, des crêpes ou tout autre dessert de votre choix. 360 g de lait végétal 1 c. à café d'agar-agar 90 g de beurre de cacao 45 g de purée d'amandes blanches 2 c. à soupe de sucre glace 1 gousse de vanille 1. Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines. Versez le lait végétal dans une casserole. Ajoutez la cuillère d'agar-agar, le sucre glace, les graines de vanille et la gousse fendue en deux. Portez le tout à ébullition pendant quelques minutes tout en fouettant. Ôtez la casserole du feu et retirez la gousse de vanille. Gestes techniques Utiliser l'agar-agar 2. Ajoutez le beurre de cacao et la purée d'amandes blanches. Mélangez bien le tout jusqu'à obtention d'une préparation lisse et homogène.
Ma deuxième tentative de crème chantilly végétale a été au delà de mes espérances. Cette fois-ci, aucun problème de tenue lors de l'utilisation de la chantilly et la texture est très crémeuse, juste un peu plus dense qu'une chantilly classique. L'association de la vanille et du beurre de cacao me fait penser à une chantilly au goût de chocolat blanc ce qui n'est pas pour me déplaire. Certaines personnes vont penser que cela ne sert à rien de faire une crème chantilly végétale et que c'est beaucoup trop compliqué. Mais, dans de nombreuses recettes d'entremets, la crème fouettée est abondamment utilisée pour alléger les crèmes entre les différentes couches de génoises ou de biscuits. Je vais donc bientôt pouvoir faire tous les gâteaux et entremets que je veux sans lait et sans gluten. Où trouver les ingrédients? Gomme de guar ou gomme de xanthane => Kalys, Meilleur du chef et certains magasins Bio Lécithine de soja => Kalys ou Meilleur du chef Beurre de cacao => Meilleur du chef, Metro La marque Kalys est vendue dans les magasins spécialisés en matériel de cuisine.
Il s'avère que bien souvent l'aboutissement d'un dessert, cette fameuse petite cerise sur le gâteau soit en fait la touche de crème chantilly! Elle est à elle seule la plus parfaite incarnation du péché de gourmandise. Mousseuses, aériennes et délicatement sucrées, vanillées, les circonvolutions de la chantilly nous portent vers des délires gourmands toujours plus fous. Qui ne se souvient pas y avoir plongé ses fraises avec délectation, ou s'en être rempli la bouche tel un blanc nuage sucré? La bonne nouvelle est que la crème chantilly se végétalise non seulement très facilement, mais qu'en plus, en se débarrassant de la recette traditionnelle et de sa crème fraiche au lait de vache, tout un nouveau champ de possibilités gourmandes s'ouvre à vous. Bien sûr, vous pouvez acheter de la crème Chantilly végétale toute faite, mais doit-on vous redire que la cuisine végane est d'une simplicité déconcertante? Car votre crème végétale à fouetter, végane, pourra être nature ou parfumée au lait de coco.
Crème chantilly végane à l'huile de coco Envie de vous régaler avec une crème chantilly végane maison, crémeuse et douce, parfumée à la vanille? Cette recette à l'huile de coco et au lait de soja va vous combler. Chantilly végane à la margarine Cette recette de crème chantilly végane à la margarine et au lait de soja aromatisé à la vanille est époustouflante d'onctuosité gourmande. Il faudra juste penser à vous y mettre la veille. Chantilly végane à la noix de coco Choisissez du lait de coco en conserve plutôt que de la crème de coco, et placez-la au frigo. Pour le reste, tout est expliqué dans cette recette de chantilly végane. OK? Chantilly végane au chocolat Avec cette recette végane au lait de coco, vous dégusterez une gourmandise crémeuse, entre la chantilly et la mousse au chocolat. Le tout avec une délicieuse saveur de coco... Votre batteur va se régaler! Crème chantilly végane au siphon Bien sûr, il vous faudra un siphon pour préparer cette chantilly végane maison. Mais c'est un investissement incontournable pour les familles de gourmandes et de gourmets qui fondent pour ce plaisir crémeux... End of content No more pages to load
Si vous avez trouvé de la crème de coco (comme nous sur l'image ci-dessous), utilisez-la telle quelle. Placez la crème TRÈS FROIDE dans le bol du robot. 2. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème commence à épaissir. 3. Ajoutez alors le sucre glace et le zeste du citron (ou l'arôme vanille) et continuez à battre à vitesse élevée. La crème va s'épaissir au fur et à mesure et doubler de volume (comptez environ 5 minutes). 4. Une fois votre chantilly bien ferme, vous pouvez la dresser directement à la poche à douille avec la douille de votre choix (la texture paraît très légère et granuleuse sur les photos, mais contrairement aux apparences, elle tient bien la forme et ne s'affaisse pas;)). 5. Conservez votre chantilly au réfrigérateur. La texture se raffermit un peu au bout de 24h et la crème tient sans problème 5 jours sans retomber. QUELQUES ASTUCES POUR BIEN RÉUSSIR: Pour que votre crème soit parfaitement froide, placez-la au moins 1h au réfrigérateur ou 20 minutes au congélateur avant de la fouetter.
Faites refroidir la préparation en remuant de temps en temps. 3. Transférez la préparation dans un siphon. Enclenchez la cartouche et secouez le siphon, tête en bas. Placez le siphon au réfrigérateur une nuit avant de la servir. Utiliser un siphon Astuces Si vous n'avez pas de siphon, vous pouvez tout de même réaliser cette chantilly. Lorsque la préparation est bien froide, fouettez-la à l'aide d'un batteur électrique plusieurs minutes jusqu'à obtention d'une belle crème fouettée. Transférez la chantilly dans une poche à douille et utilisez-la à votre convenance. Votre adresse email sera utilisée par M6 Digital Services pour vous envoyer votre newsletter contenant des offres commerciales personnalisées. Elle pourra également être transférée à certains de nos partenaires, sous forme pseudonymisée, si vous avez accepté dans notre bandeau cookies que vos données personnelles soient collectées via des traceurs et utilisées à des fins de publicité personnalisée. A tout moment, vous pourrez vous désinscrire en utilisant le lien de désabonnement intégré dans la newsletter et/ou refuser l'utilisation de traceurs via le lien « Préférences Cookies » figurant sur notre service.
Réfrigérez la crème, le fouet et la cuve du batteur à l'avance. Recette – Crème d'avoine maison { vegan} Pour 1 L de crème d'avoine Préparation 5 min Repos 30 min Cuisson 7 min Ingrédients 75 g de flocons d'avoine 1 L d'eau Préparation Portez 500 g d'eau à ébullition dans une casserole. Lorsque l'eau bout, versez-y les flocons d'avoine. Baissez le feu tout en maintenant l'ébullition pendant 7 min en remuant bien. Retirez du feu, couvrez et laissez reposer pendant 30 min. Ajoutez les 500 g d'eau restants et mixez. Passez au chinois étamine, et pressant bien la pulpe pour en extraire le plus de liquide possible. Ne jetez pas la pulpe! Si vous êtes à court d'idées quant à son utilisation, je vous conseille de lire mon article sur l'okara (c'est ainsi qu'on nomme le résidu qu'on obtient quand on prépare des laits végétaux). Et vous, comment utilisez-vous les crèmes végétales en pâtisserie? Quelle est votre préférée? Bonne pâtisse et à bientôt sur Graine de Gâteau! Source de la première image: Miriam Müller Si vous avez aimé cet article, n'hésitez pas à le partager Camille Contreras Pâtissière végane, exploratrice du monde fascinant de la pâtisserie végétale.